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| Rafraîchir : Mettre sous l' eau froide une viande ou un légumes blanchi pour bien le refroidir. |
| Raidir : Saisir, sans colorer une viande ou un poisson. |
| Réduire : Faire bouillir jusqu' à consistance sirupeuse, pour garder un concentré des saveurs. |
| Relever : Rehausser la saveur d' un mets à l' aide d' épices ou de condiments. |
| Revenir : Faire sauter une viande dans de la matière grasse. |
| Rissoler : Faire colorer une viande au beurre ou autres matière grasse sur toutes ses faces. |
| Rôtir : Cuire un aliment au four. |
| Rouelles : Tranches épaisses d' une viande (rouelles de veau pour l' osso bucco par exemp.) ou d' un oignon. |
| Roux blanc : Préparation de liaison composée de beurre et de farine. |
| Russe : Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d' une queue. |
