LES RECETTES DES SAUCES
SAUCE BRUNE (dite demi-glace):
Ingrédients: 50 g de margarine, 40 g de farine, 1/2 litre d'eau ou bouillon(bœuf,veau ), 1 cuillère à soupe de purée de tomates, 2 oignons, sel.
Cuisson 1 heure
Faire un roux avec de la margarine ou de l’huile (jamais de beurre) de la farine et laisser cuire doucement. Remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’il prenne une teinte franchement brune. Mouiller ce roux avec du jus brun de viande (bouillon en cube de bœuf, veau etc.…) en quantité suffisante pour obtenir une sauce plutôt claire, dans laquelle on ajoute une petite quantité de purée de tomates. Tourner la sauce jusqu’à ébullition. Laisser cuire lentement environ 1 bonne heure, tout en l’écument de temps en temps. Cette sauce peut-être conservée plusieurs jour au frais .
Ingrédients: Pour 1 l de sauce : 70 g de beurre, 70 g de farine
Préparation :Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine. Remuer afin d’éviter les grumeaux et laisser cuire 4 à 5 mn. Laisser refroidir Le roux blanc : mouillé au lait Sauce béchamel mouillé au fond de veau blanc Velouté de veau mouillé au fond de volaille Velouté de volaille mouillé au fumet de poisson Velouté de poisson
Ingrédients: 1 kg d’os de veau, 100 g de carottes, 50 g d’oignons, 1 à 2 gousses d’ail, 1 cuillerée à potage de concentré de tomate (ou 200 g de tomates fraîches), 1 bouquet garni, 1,5 à 2l d’eau froide.
Cuisson : 2h30 à 3h.
Préparation : concasser les os en menus morceaux. Les poser sur une plaque à four sans matière grasse et les faire colorer 10 à 15 mn (thermostat 250° ou 8-9). Rajouter ensuite les carottes et les oignons et les faire suer 10 mn environ. Les retirer ensuite puis les mettre dans un récipient avec l’eau froide. NE PAS SALER. Ajouter le reste des ingrédients, faire bouillir, écumer et laisser cuire 1h30 à 2h. Passer au chinois sans fouler.
Ingrédients: : 100 g de champignons, 1 petit bouquet de cerfeuil et d’estragon, ½ l de vin blanc ou madère, 1 à 2 cuillerées à potage de fécule de pomme de terre, 1,25 l de fond de veau brun clair.
Préparation : ajouter au fond de veau brun les champignons, le bouquet de cerfeuil et d’estragon. Laisser bouillir. Diluer la fécule de pommes de terre avec le vin blanc ou le madère. Verser doucement jusqu’à obtenir la liaison désirée. Laisser cuire 1h. Passer au chinois.
Ingrédients: 1 kg d’os de veau, 100 g de carottes, 50 g d’oignons, 1 à 2 gousses d’ail, 1 poireau moyen, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 1,5 à 2 l d’eau froide. Cuisson :2h30 à 3h pour 1 litre.
Préparation :concasser les os de veau en menus morceaux. Les blanchir 2 mn puis les rincer. Remettre les os dans un récipient avec l’eau et y ajouter tous les ingrédients. NE PAS SALER. Laisser cuire 2h30 à 3h. Passer au chinois, sans fouler.
Ingrédients: (pour 1 l) :70 g de beurre, 70 g de farine, 100 g de champignons (parures), sel fin, 1 l de fond de veau blanc.
Préparation :Faire un roux blanc. Ajouter 1 l de fond de veau blanc bouillant sur le roux refroidi. Remuer de façon à obtenir une sauce lisse. Porter à ébullition. Ajouter les champignons. Assaisonner. Laisser cuire pendant environ 1 h . Remuer fréquemment. Passer au chinois.
SAUCE ALLEMANDE (ou Parisienne)
Préparation: réduire 5 dl de velouté de veau en remuant avec une spatule. Lier 3 jaunes d’œufs, 1 dl de cuisson de champignons, 2 g de poivre en grains concassés et un filet de jus de citron. Faire bouillir puis réduire. Ajouter une râpure de noix de muscade. Passer à l’étamine. Au moment de l’utilisation, ajouter 50 g de beurre frais.
Préparation: sauce allemande ajouter une fois terminée du persil haché.
Sauce allemande + jus de truffes
Faire revenir au beurre une cuillerée à café d’échalotes hachées, mouiller avec un décilitre de bordeaux rouge, ajouter 6 grains de poivres écrasés, une brindille de thym et faire réduire presque à fond. Ajouter 2 décilitres de demi-glace, laisser mijoter ¼ d’heure, dégraisser et passer au chinois. Ajouter 50 g de moelle de bœuf coupée en petits dés, laisser sur le côté du feu encore 10 minutes sans bouillir, mélanger d’un coup de cuillère la moelle fondue qui surnage dessus, avec la sauce dans laquelle la moelle remplace le beurre.
Sauce bordelaise + persil haché.
Réduire une ½ bouteille de champagne ou de bon vin blanc sec avec une mirepoix et des dés de jambon. Mouiller avec 1 l de fond de veau lié. Laisser réduire d’un 1/3. Passer au chinois.
Sauce bordelaise dans laquelle le vin rouge est remplacé par du vin blanc.
Pour 8 personnes : mettre à suer les échalotes (50 g) pendant 1 à 2 mn. Déglacer avec 1 dl de vin blanc. Laisser réduire 1 à 2 mn puis adjoindre 4 dl de fond de veau lié ou (fumet de poisson pour du poisson auquel on rajoutera du jus de citron). Laisser réduire 4 à 5 mn pour assurer une parfaite dissolution des sucres caramélisés. Retirer du plat et incorporer petit à petit 50 g de beurre.
Sauce Bercy avec poivre de Cayenne (bien assaisonnée) Pour 8 personnes : mettre à suer les échalotes (50 g) pendant 1 à 2 mn. Déglacer avec 1 dl de vin blanc. Laisser réduire 1 à 2 mn puis adjoindre 4 dl de fond de volaille ou veau lié ou (fumet de poisson pour du poisson auquel on rajoutera du jus de citron) selon la viande que l'on utilise,ajouter le poivre de cayenne. Laisser réduire 4 à 5 mn pour assurer une parfaite dissolution des sucres caramélisés. Retirer du plat et incorporer petit à petit 50 g de beurre.
Pour 8 personnes : Faire réduire à sec 1 cuillerée à potage d’échalotes finement ciselées avec 10 g de poivre en grains concassés. Mouiller avec deux verres à liqueur de cognac et 5 cl de vinaigre. Ajouter 5 dl de fond de veau lié et 1 dl de sauce tomate. Laisser réduire 5 mn environ puis passer au chinois. Ajouter 50 g de beurre et terminer avec une pincée de persil haché. Relever au poivre de cayenne.
Faire bouillir un décilitre de madère avec une pincée « d’herbes à tortue » (marjolaine, sauge, romarin et basilic). Il en faut employer peu de chaque sorte, surtout la sauge. Couvrir le madère et laisser infuser ¼ d’heure sur le côté du feu sans bouillir. Passer alors cette infusion dans 2 décilitres de sauce demi-glace fortement tomatée. Relever l’assaisonnement d’un peu de Cayenne.
Pour 8 personnes : sauter au beurre 250 g de champignons de Paris émincés avec 1 cuillerée à potage d’échalotes finement ciselées. Flamber avec 5 cl de cognac, déglacer avec 1 dl de vin blanc. Laisser réduire 1 à 2 mn. Ajouter 4 dl de fond de veau lié et 1 dl de sauce tomate. Laisser réduire 4 à 5 mn. Incorporer 50 g de beurre par un mouvement de rotation du récipient. Vérifier l’assaisonnement. Hacher rapidement quelques feuilles d’estragon et de cerfeuil, et saupoudrer une fois la sauce nappée.
Composition : 2 dl de concentré de tomates, 100 g de beurre, 150 g de poitrine de porc salée, 160 g de carottes, 50 g de farine, 160 g d’oignons, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, sel, poivre du moulin, sucre. Cuisson : 1h30 à 2h pour 1 litre. Préparation : tailler en brunoise les carottes, les oignons et le lard. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse et y ajouter les carottes, oignons et lard (mirepoix). Mettre au four 3 à 4 mn. Sortir le récipient et ajouter 2 dl de concentré de tomate. Mouiller avec 1,5 l d’eau chaude. Mélanger, ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et d’une prise de sucre. Faire bouillir en remuant de temps en temps. Laisser cuire à four doux (150° ou thermostat 4-5) à couvert pendant 1h30 à 2h. Remuer de temps en temps. Passer au chinois et fouler légèrement. (Sauce pouvant servir à colorer les sauces chasseur, charcutière, piquante, etc.…)
faire fondre légèrement à l’huile des petits dés de poivrons rouge et vert. Les mélanger à la sauce tomate.
faire suer à l’huile les oignons ciselés, ajouter des tomates mondées concassées, de l’ail écrasé et du persil haché. Laisser réduire, ajouter la sauce tomate pour lier.
sauce portugaise + champignons sautés au beurre.
Faire revenir avec une cuillerée d’huile, 60 g de champignons crus, hachés. Lorsqu’ils sont un peu rissolés y ajouter 50 g de jambon cuit, coupé en petits dés, une échalote hachée, et laisser revenir encore 2 minutes. Mouiller avec un décilitre de vin blanc. Faire réduire de moitié, ajouter 2 décilitres de demi-glace, une cuillère de sauce tomate, un peu de persil haché. Assaisonner et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
Pour 8 personnes : réduire à sec 1 cuillerée à potage d’échalotes finement ciselées avec ½ dl de vin blanc et ½ dl de vinaigre. Ajouter 5 dl de fond de veau lié, faire réduire puis passer au chinois. Adjoindre 150 g de cornichons taillés en julienne, un peu de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés.
Pour 8 personnes : mettre les échalotes à suer 1 à 2 mn sans coloration. Déglacer avec 1 dl de madère et faire réduire 2 à 3 mn. Adjoindre 5 dl de fond de veau lié. Laisser réduire pendant 4 à 5 mn, jusqu’au moment où la sauce est bien nappante. Faire chauffer 50 g de beurre et le rajouter dans la sauce hors du feu. Saisir les champignons dès que la matière grasse est bien chaude. Faire sauter à plein feu pendant 6 à 8 mn. Saler légèrement. Égoutter les champignons. Les dresser juste avant de servir.
Sauce madère réduite + jus de truffes.
Pour 8 personnes : hacher finement 30 à 40 g de pelures de truffes. Les mettre dans une petite sauteuse et mouiller de 5 cl de Madère ou de porto. Faire réduire. Ajouter 4 dl de fond de veau lié et laisser bouillir 4 à 5 mn. Vérifier l’assaisonnement. Incorporer petit à petit en parcelles 40 g de beurre par un mouvement de rotation du récipient.
Déglacer le jus d’une viande braisée avec du fond de veau lié. Laisser bouillir quelques minutes et ajouter l’assaisonnement. Lier la sauce, passer au chinois puis ajouter cassis et groseilles. Laisser cuire quelques minutes.
Rissoler dans une plaque ou dans une marmite, à four très vif, les parures de gibier. Ajouter la mirepoix, laisser blondir. Singer et laisser colorer légèrement la farine. Déglacer avec du vinaigre et du vin blanc. Réduire à sec, déglacer à nouveau avec la marinade. Porter à ébullition et compléter avec du fond de veau lié. Écumer, saler légèrement et laisser cuire pendant 3h en dégraissant fréquemment. La sauce doit réduire de moitié. Poivrer.
Réduire la sauce poivrade avec 1 dl de bon vin rouge. Assaisonner en forçant sur le poivre de cayenne.
Réduire la sauce poivrade avec 2 dl de crème fraîche. Passer au chinois, garnir de petits croissants de truffes et de blanc d’œuf dur.
Même technique que les autres sauces chaud-froid brunes en utilisant la sauce poivrade et la gelée de gibier.
Lier la sauce poivrade avec 2 dl de sang frais de gibier ou réduire la sauce poivrade avec 2 dl de crème fraîche. Ajouter en fin de cuisson 2 cuillerées de gelée de groseille.
Faire infuser quelques baies de genièvre dans la sauce poivrade et la détendre avec un vin doux (genre Malaga ou Marsala). Garnir avec des pignolis ou amandes effilées grillées et des raisins de Corinthe.
Chauffer 50 g de sucre avec 1 dl de vinaigre de vin. Cuire au caramel blond. Dissoudre ce caramel dans 1 l de sauce poivrade. Laisser réduire ¼ d’heure. Passer au chinois. Garnir avec 25 g de pignolis grillés ou d'amandes grillées et 25 g de raisins de Smyrne(ville de Turquie Izmir) ou de Corinthe gonflés à l’eau tiède.
Réduire de moitié du vin rouge, des échalotes, de l’ail écrasé, un bouquet garni, la mignonnette et les parures de champignons . Mouiller au fond de veau lié ou au fond de volaille et laisser dépouiller le temps nécessaire. Passer au chinois. On ajoute généralement à la garniture des petits oignons glacés à brun, des lardons, des champignons escalopés et sautés au beurre.
Faire revenir au beurre sans presque colorer, 50 g d’oignons hachés fins, mouiller avec un décilitre de bon vin blanc, réduire de moitié et ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace. Laisser mijoter une dizaine de minutes, et servir cette sauce avec viande et légumes, artichaut principalement.
Composition (pour 1 l de sauce) : 1 kg de tomates bien mûres, 750 g d’oignons, 1 dl de vinaigre de vin, 500 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 2 cuillerées à soupe de moutarde douce, 1 pincée de Cayenne, 1 pincée de paprika, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de muscade. Cuisson : 30 minutes Préparation : peler et émincer finement les oignons. Éplucher et épépiner les tomates. Les couper en morceaux. Mélanger tomates et oignons dans un faitout. Faire cuire 30 mn sur feu doux. Passer au mixer ou à la moulinette, remettre dans la casserole avec le vinaigre et le sucre et porter sur le feu. Laisser bouillir très doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Assaisonner de sel, de moutarde et des épices en poudre. Laisser refroidir.
Composition : 1 kg de carcasse ou de volaille, 100 g de carottes, 50 g d’oignons, 1 à 2 gousses d’ail, 1 poireau moyen, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 1,5 à 2 l d’eau froide. Cuisson : 2h30 à 3h pour 1 litre. Préparation : Concasser les carcasses ou la volaille en menus morceaux. Les blanchir 2 mn puis les rincer. Remettre les carcasses dans un récipient avec l’eau et y ajouter tous les ingrédients. NE PAS SALER. Laisser cuire 2h30 à 3h. Passer au chinois, sans fouler.
Composition (pour 1 litre) : 70 g de beurre, 70 g de farine, 100 g de champignons (parures), sel fin, 1 l de fond de volaille blanc. Préparation : Faire un roux blanc. Ajouter 1 l de fond de volaille blanc bouillant sur le roux refroidi. Remuer de façon à obtenir une sauce lisse. Porter à ébullition. Ajouter les champignons. Assaisonner. Laisser cuire pendant environ 1h. Remuer fréquemment. Passer au chinois.
Pour 8 personnes : réduire 5 dl de velouté de volaille avec 1 dl de crème fraîche. Laisser réduire doucement 30 mn environ, puis passer la sauce au chinois étamine. Fouler sur bain-marie. Adjoindre 100 g de beurre. Mélanger doucement. Vérifier l’assaisonnement.
(Spéciale pour caneton rôti) Même technique que la sauce bordelaise en remplaçant le fond de veau par du fond brun de canard. Terminer la sauce en la liant avec une purée de 3 foies de canard hachés crus. Cette liaison se fait sans ébullition comme pour une liaison au sang. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement en forçant sur le poivre.
Sauce suprême additionnée de glace de viande fondue qui lui donne une couleur café au lait. Ne se sert qu’avec de la volaille.
Sauce suprême légèrement tomatée.
Sauce suprême additionnée d’une ½ cuillerée à potage de glace de viande.
Pour 10 personnes : mettre dans une casserole 2 dl de vin blanc sec, des aromates, des échalotes, des pelures de champignons. Faire réduire de moitié et y mêler à peu près la même quantité de bonne glace de volaille (ou fond de volaille). Lier l’infusion avec 3 dl de bon velouté réduit. Donner 3 à 4 mn d’ébullition à la sauce. La passer au dernier moment. La lier hors du feu avec 160 g de beurre mêlé à des feuilles d’estragon hachées. Finir avec une pointe de muscade et de jus de citron.
Faire un caramel blond avec 50 g de sucre et 1 dl de vinaigre. Déglacer avec le jus de 2 oranges. Mouiller avec 1 l de fond de volaille. Laisser dépouiller 15 mn. Passer au chinois. Compléter avec 2 cuillerées de julienne de zeste d’orange fortement blanchi. Rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, parfumer de 5 dl de curaçao.
Veloutéde volaille + julienne de blancs de poireaux, de céleris, d’oignons, de champignons étuvés au beurre. Lier au beurre et à la crème pour terminer.
Sauce suprême + glaces de viande et beurre de pimentos.
Sauce suprême + oignons ciselés sués au beurre. Saupoudrer de paprika.
Sauce suprême + gelée de volaille ou gelée normale.
Composition : 500 g d’arêtes de poisson (sole, turbot, barbu, etc.), 50 g de carottes, 80 g d’oignons, 30 g d’échalotes, 50 g de beurre, 1 bouquet garni. Cuisson : environ 30 mn Préparation : Mettre 50 g de beurre à fondre dans une sauteuse et mettre la garniture à suer 4 à 5 mn environ. Concasser les arêtes en menus morceaux et les rajouter à la garniture. Faire suer 3 à 4 mn environ. Mouiller avec 6 dl d’eau froide et adjoindre le bouquet garni. Faire bouillir et écumer. Laisser frémir 20 mn environ. NE PAS SALER. Passer au chinois et fouler.
Composition : 14 g de beurre, 14 g de farine, 2 dl de fumet de poisson. Cuisson : 12 à 15 mn. Préparation : Faire un roux blanc (mettre le beurre à fondre, ajouter la farine et remuer constamment pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 4 à 5 mn. Laisser refroidir). Verser 2 dl de fumet de poisson sur le roux. Mélanger le tout de manière à obtenir une sauce bien lisse. Faire bouillir. Laisser cuire tout en remuant fréquemment pendant 8 à 10 mn Si nécessaire, passer au chinois et fouler.
Pour 8 personnes : réduire 5 dl de velouté de poisson avec 1 dl de crème fraîche. Ajouter une julienne de légumes étuvée et cuite au beurre (blancs de poireaux, oignons, céleri en branche, champignons de Paris). Terminer avec 50 g de beurre.
Réduire 5 dl de velouté de poisson avec 1 dl de crème fraîche. Ajouter hors du feu 50 g de beurre de crevettes et 4 cuillerées à potage de crevettes décortiquées.
poisson Pour 1 l : mélanger 8 dl de velouté de poisson, 5 dl de gelée de poisson, 2 dl de crème fraîche.
Réduire 8 dl de béchamel avec 15 cl de crème fraîche et 15 cl de fumet de poisson. Pour terminer, monter avec 100 g de beurre de homard. Poivrer copieusement au cayenne.
Composition :90 g de beurre, 50 g d’oignons, 50 g d’échalotes (pour faire revenir le poisson ou les crustacés qui seront accompagnés de la sauce américaine), 100 g de carottes, 4 gousses d’ail, 1 petit bouquet garni, 1 cuillerée à potage d’estragon haché, de cerfeuil haché, de concentré de tomate, 160 à 240 g de tomates fraîches, 5 cl de Cognac, 2 dl de vin blanc, 2 dl de fumet de poisson, 40 g de farine. Préparation : Faire chauffer dans une sauteuse 50 g de beurre. Ajouter les membranes et les arêtes concassées dès que le beurre est chaud. Laisser évaporer l’humidité. Ajouter la mirepoix et laisser suer 5 mn. Adjoindre 4 gousses d’ail écrasées et flamber avec le Cognac. Mouiller avec 2 dl de fumet de poisson. Ajouter 2 ou 3 tomates fraîches concassées, une cuillerée à potage de concentré de tomate, le bouquet garni, une pointe de poivre de Cayenne et une pincée de sel fin. Laisser cuire à découvert et écumer fréquemment. Mélanger dans un récipient 40 g de beurre et 40 g de farine et ajouter 2 cuillerées de cerfeuil et d’estragon hachés. Lier doucement la préparation avec ce beurre manié. Mélanger le tout et adjoindre le fond de cuisson. La liaison doit être nappante. Cuire environ 20 mn. Passer au chinois et fouler dans un bain-marie. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.
Velouté de poisson monté au beurre frais, auquel on ajoute des champignons cuits et des petits oignons glacés à blanc.
Réduire 1 l de velouté de poisson avec 2 dl de jus de cuisson de moules. Lier avec 5 jaunes d’œufs et 3 dl de crème fraîche.
Sauce normande avec des moules, crevettes et persil haché.
Sauce normande à laquelle on ajoute à doses égales du beurre d’écrevisses et du beurre de crevettes.
Sauce normande à laquelle on ajoute du beurre de homard et des truffes coupées en dés.
Sauce diplomate à laquelle on ajoute du jus de truffes.
Réduire ensemble 1 l de velouté de poisson et vin blanc, 5 œufs et 25 cl de fumet de poisson. Une fois la réduction effectuée, la verser sur 3 jaunes d’œufs et un filet de citron au bain-marie et la monter avec 125 g de beurre frais. Ou mélanger le velouté de poisson avec une sauce hollandaise.
Sauce vin blanc ou normande à laquelle on ajoute une brunoise de légumes fondus au beurre.
Sauce vin blanc à laquelle on ajoute des échalotes réduites au vin blanc, de la moutarde blanche et du beurre d’anchois.
Sauce vin blanc à laquelle on ajoute une julienne fondue de blancs de poireaux, carottes et céleri.
Sauce suprême ou hollandaise, suivant qu’elle doit accompagner une volaille pochée ou un poisson. Lui ajouter une infusion d’estragon, de cerfeuil, cresson, ciboulette faite avec ½ décilitre de bon vin blanc et réduite de moitié. La passer, compléter la sauce avec un peu d’épinard, cerfeuil, estragon cuits et passés au tamis fin, pour obtenir une couleur vert tendre.
Composition (pour 1 l ) : 70 g de beurre, 70 g de farine, 1 l de lait, sel fin, poivre de Cayenne ou poivre du moulin, quelques râpures de noix de muscade. Cuisson 15 mn Préparation : Faire un roux blanc. Verser 1 l de lait bouillant en une seule fois sur le roux. Mélanger le tout afin d’obtenir une sauce bien lisse. Faire bouillir. Remuer fréquemment pendant environ 10 mn. Assaisonner. Passer au chinois et fouler.
Pour 8 personnes : Lier hors du feu 5 dl de sauce béchamel avec 2 jaunes d’œufs et 75 g de gruyère râpé.
Pour 8 personnes : Faire réduire sur le feu en remuant constamment avec une spatule 5 dl de sauce béchamel avec 1 dl de crème fraîche.
Étuver au beurre 150 g d’oignons émincés, sans coloration (faire blanchir au préalable les oignons). Ajouter 5 dl de sauce béchamel. Passer au chinois ou à l’étamine. On peut éventuellement y ajouter de la crème fraîche.
Réduire 8 dl de béchamel avec 15 cl de crème fraîche et 15 cl de fumet de poisson. Pour terminer, monter avec 100 g de beurre de homard. Poivrer copieusement au cayenne.
Sauce cardinal additionnée de chair de homard et de truffes coupées en dés très réguliers.
Béchamel très peu salée à laquelle on ajoutera une poignée d’épluchures de crevettes roses ou rouges pillées avec un morceau de beurre. Donner un ou deux bouillons et passer à la mousseline par pression. Relever l’assaisonnement au Cayenne et activer la couleur avec un soupçon de carmin (cette sauce doit être rose et non rouge).
Réduire 1 l de béchamel avec 3 dl de crème fraîche. Monter avec 125 g de beurre d’écrevisse. Garnir avec des queues d’écrevisse.
Même technique que la béchamel, mais le lait est remplacé par de l’eau ou du court-bouillon.
Sauce blanche préparée avec du bouillon de volaille.
Sauce béchamel ou sauce blanche préparée avec des câpres et du vinaigre.
Hacher les feuilles d’estragon. Les mettre dans une casserole avec porto, cognac et mignonnette. Laisser réduire à tout petit feu 15 mn. Ajouter la crème et laisser encore cuire 10 mn en fouettant régulièrement. Assaisonner.
LES SAUCES DIVERSES
Étuver au beurre 2 oignons ciselés. Ajouter 300 g de tomates fraîches mondées concassées, un bouquet garni (céleri), 4 gousses d’ail écrasées. Saupoudrer d’une bonne cuillerée à soupe de curry. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1 l de noix de coco ou de crème fraîche. Saler légèrement. Cuire 15 à 20 mn (la sauce doit réduire de moitié). Passer la sauce au chinois, tamponner au beurre.
Pour 4 personnes : 125 g de raifort frais râpé, 2/3 de verre de crème fraîche, 1 cuillerée à café de jus de citron, sel, poivre. Mélanger le raifort, le jus de citron, le sel et le poivre. Incorporer la crème fraîche battue en chantilly très ferme.
Faire réduire 1 décilitre de vinaigre (ou de vin blanc muscadet de préférence), avec une cuillère à café d’échalotes hachées grossièrement. Quand il ne reste plus qu’un voile de vinaigre dans la casserole, ôter l’échalote avec une fourchette. Prendre un fort morceau de beurre, le laver à l’eau froide, le travailler pour le ramollir en y mélangeant petit à petit en battant bien avec le fouet pour que ce ne soit pas fondu absolument.
Beurre maître d’hôtel auquel on mélange du beurre fin et de la glace de viande fondue. Ajouter persil et estragon hachés, jus de citron, sel et poivre.
Dénoyautez les olives noires et broyez-les au mortier jusqu'à en faire une crème de pulpe noire. Incorporez cette crème double dans la proportion 1/4 de pulpe pour 3/4 de crème. Salez et poivrez.
SAUCES ÉMULSIONNÉES
4 à 5 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à potage de moutarde, 1 l d’huile, quelques gouttes de vinaigre, sel fin, poivre de cayenne.
Pour 8 personnes : Additionner à 5 dl de mayonnaise 1 cuillerée à potage de tomate concentrée bien rouge et 50 g de poivrons doux taillés en brunoise.
SAUCE CHANTILLY OU MOUSSELINE(1)
Pour 8 personnes: Additionner à 5 dl de mayonnaise 1 dl de crème fraîche fouettée. Vous pouvez ajouter de la moutarde et des herbes fines selon la recette quelle accompagne.
Pour 8 personnes : Additionner à 5 dl de mayonnaise (dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron) 100 g de cervelle de veau pochée et hachée et 1 pincée de persil haché.
Pour 8 personnes : Additionner à 5 dl de mayonnaise 1 cuillerée à potage de câpres hachées, 1 cuillerée à potage de cornichons, ½ cuillerée d’oignons hachés, 1 pincée de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés, 1 œuf dur haché.
Préparer une mayonnaise, y incorporer du paprika jusqu'à obtenir une couleur orangé. Ajoutez une cuillère de câpres et relevez d'une pointe de poivre de Cayenne.
Préparez une mayonnaise, ajoutez 5 à 6 cuillerées de ketchup, 2 cuillerées de crème friche, 1 cuillerée à café de cognac, 1 oignons de taille moyenne et 1 gousse d'ail finement hachés. Salez et relever fortement de poivre de Cayenne.
Pour 8 personnes : Blanchir vivement à l’eau bouillante 25 g de persil, de cerfeuil et d’estragon, 25 g de cresson, 25 g de feuilles d’épinards. Égoutter, presser, piler ces herbes au mortier. Tordre ensuite dans un linge de façon à obtenir 1/2 dl environ de jus assez épais et bien vert que l’on ajoute à 5 dl de mayonnaise jusqu’à obtention de la couleur désirée. Vous pouvez remplacer la mayonnaise par 2/3 de petits suisses pour 1/3 de crème.
Composition : 16 jaunes d’œufs, 1 kg de beurre, sel fin , poivre du moulin ou de Cayenne, jus d’1 citron, 8 cuillerées d’eau froide. (Pour 8 personnes) : 300 g de beurre, 5 à 6 œufs, jus d’1/2 citron, sel fin, poivre du moulin ou de Cayenne, eau froide. Préparation : Clarifier le beurre. Réunir les jaunes d’œufs et l’eau froide et les fouetter énergiquement. Les soumettre à une chaleur progressive (la paume de la main doit supporter d’un bout à l’autre la chaleur de la sauteuse). Retirer de la sauteuse lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème et incorporer le beurre clarifié petit à petit. Si la sauce chaude est trop épaisse, la détendre avec quelques gouttes d’eau froide. Elle doit toujours être consistante et légère. Passer à l’étamine ou au chinois. Assaisonner. Ajouter au moment de servir le jus de citron.
Additionner à 8 jaunes de hollandaise 1 cuillerée à potage de moutarde.
Sauce hollandaise + noisettes torréfiées, broyées très finement.
SAUCE CHANTILLY, MOUSSELINE OU VIERGE(2)
Additionner à 8 jaunes de hollandaise 1 dl de crème fraîche fouettée bien ferme.
Additionner à 8 jaunes d’œufs de hollandaise le jus d’une orange sanguine et le zeste taillé en julienne et blanchi.
Additionner à 8 jaunes d’œufs de hollandaise le jus d’une mandarine et le zeste taillé en julienne et blanchi. (Sauces accompagnant les poissons pochés, certaines préparations d’œufs pochés, artichauts et asperges).
Composition (pour 8 personnes) : 300 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 1 dl de vinaigre d’alcool, 50 g d’échalotes, 5 g de poivre en grains, 2 cuillerées à potage d’estragon haché, 1 pincée de cerfeuil haché, sel fin, poivre de cayenne. Préparation : Clarifier le beurre. Réunir les échalotes ciselées, l’estragon haché, le poivre concassé et le vinaigre d’alcool. Mettre au feu et réduire presque des ¾ pendant 6 à 8 mn. Laisser refroidir hors du feu avant d’incorporer les jaunes d’œufs, afin d’éviter à ceux-ci de cuire trop rapidement. Mélanger en les soumettant à la chaleur progressive et lente (65° environ pour la cuisson). Retirer du feu lorsque la sauce atteint la consistance d’une crème. Si les jaunes sont trop épais, ajouter quelques gouttes d’eau. Incorporer petit à petit le beurre décanté. Passer au chinois en foulant. Assaisonner. Ajouter l’estragon et le cerfeuil (ou du persil) et mélanger. Maintenir au bain-marie.
Pour 4 personnes : Faire une réduction d’échalotes et de vinaigre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et de la crème. Faire une mousseline. Monter à part en neige 4 blancs d’œufs avec 2 cuillerées à potage d’huile d’olive et une pincée de fécule. Vanner délicatement l’ensemble. (Accompagne les poissons).
Il s’agit d’une sauce béarnaise additionnée de 2 cuillerées de glace de viande et complétée par un beurre d’écrevisse et des queues d’écrevisses partagées en deux. (Accompagne les poissons grillés).
Sauce béarnaise colorée avec de la glace de viande brune.
Sauce béarnaise colorée au vert végétal.
Sauce béarnaise additionnée de coulis de tomates (ne comporte pas de cerfeuil).
Sauce béarnaise dont la réduction d’estragon est remplacée par de la menthe.
Sauce Foyot dans laquelle on a remplacé le beurre par de l’huile tiède. Faire fondre dans une casserole 30 g de beurre. Y mélanger 20 g de farine, en dehors du feu, puis sans laisser cuire ce roux, le mouiller avec ¼ de litre d’eau chaude (non bouillante), ajouter du sel et du poivre blanc moulu, ainsi que deux jaunes d’œufs. Remuer le tout très vite, sur le feu avec le fouet jusqu’au premier bouillon. Retirer la sauce du feu et ajouter la quantité de beurre désirée. Il n’y a pas de poids absolu : on peu aussi bien mettre 50 g que 200 g de beurre. Terminer avec un jus de citron ou un filet de vinaigre (ne plus laisser bouillir).
Sauce hollandaise additionnée de câpres ou sauce bâtarde à laquelle on ajoute également des câpres.
Sauce bâtarde à la quelle on y ajoute de la moutarde délayée avec un peu d’eau froide.
Sauce bâtarde. Ajouter 3 ou 4 filets d’anchois pilés et passés au tamis.
Sauce bâtarde. Ajouter de la cuisson de poisson réduite à glace. D’autre part, faire réduire dans une casserole un ½ verre à liqueur de vinaigre et le double de vin blanc avec deux échalotes hachées, estragon et cerfeuil. Mettre cette réduction, en la passant dans la sauce et la verdir comme la sauce Chivry.
250 g, de beurre, 2 gousses d’ail écrasées, du persil haché, du sel, du poivre et bien mélanger le tout.
Faire blanchir une poignée de cresson, épinard et fines herbes assorties, ainsi que deux échalotes hachées. Les égoutter, les rafraîchir, presser et piler en ajoutant deux cornichons, des câpres et quatre filets d’anchois. Faire une purée, ajouter 2 jaunes d’œufs crus et 200 g de beurre. Incorporer peu à peu 1 décilitre d’huile et passer le tout au tamis fin. Bien relever l ‘assaisonnement et réserver au frais ; sert à décorer les poissons froids.
Piler 4 anchois et mélanger avec 100 g de beurre. Passer au tamis.
Piler 60 g de crevettes et mélanger avec 100 g de beurre.
Malaxer 100 g de beurre ramolli, ½ jus de citron, sel, poivre et persil haché.
Malaxer 100 g de beurre ramolli, ½ jus de citron, une grosse cuillère de glace de viande, sel, poivre et persil haché.
Faire réduire de moitié ½ tasse de vin blanc et 2 échalotes hachées. Ajouter quelques cuillères de moelle de bœuf cuite à l’eau et coupée en petits dés, puis ajouter un morceau de beurre. Sel, poivre et jus de citron. Le beurre doit avoir une consistance comme une pommade. Sert pour entrecôte grillée.
Éplucher 12 écrevisses cuites, et piler toutes les carapaces très finement. Ajouter 150 g de beurre, un peu de carmin et passer au tamis.
BEURRE DE LANGOUSTINES, LANGOUSTES, HOMARDS.
Même procédure que le beurre d'écrevisses.
Piler une forte quantité de feuilles d’estragon préalablement blanchies (1 minute à l’eau bouillante), égoutter, presser et mélanger au beurre ramolli. Passer au tamis très fin.
Idem estragon mais avec ciboulette, persil et cerfeuil.
Idem estragon mais avec de l’aneth, jus de citron, poivre du moulin.
Mélanger une cuillère à soupe de moutarde avec du sel, poivre moulu dans 125 g de beurre ramolli.
BEURRE DE PISTACHES, D’AMANDES OU DE NOISETTES
Piler l’un ou l’autre de ces fruits avec du beurre et passer au tamis.
Ail blanche hachée et mélangé avec du beurre ramolli.
Purée de carottes et navets, mélangé avec du beurre ramolli.