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| Macérer : Consiste à faire tremper un aliment dans une préparation culinaire, dans un liquide ( alcool, jus, sirop) afin de la conserver ou de lui donner un goût. |
| Mariner : Faire mariner une viande (gibier généralement) dans un liquide aromatisé. On marine toutes sortes de viandes, poissons, légumes. |
| Marquer : Démarrer une cuisson. |
| Masquer : Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce ou de crème pour l' en recouvrir complètement. |
| Matignon : Même façon que la Mirepoix en y ajoutant du jambon cru découpé, étuvée au beurre, et mouillé au madère que l' on fait réduire à sec. |
| Mignonnette : Poivre concassée. |
| Mijoter : Cuire tout doucement. |
| Mirepoix : Préparation faite avec des carottes émincées en petits dés, oignons hachés, échalotes hachées, persil, laurier, thym, et de jambon cru. |
| Monder : Action d' éplucher une tomate en la trempant quelques secondes dans de l' eau bouillante. |
| Monter : Action de battre au fouet une préparation afin d' augmenter son volume par émulsion avec de l' huile comme pour la mayonnaise. |
| Mortier : appareil servant à piler des produits comme l' ail par exemple. (photo) |
| Mortifier : Laisser rassir ( vieillir ) et s' attendrir une viande trop fraîche pour être consommée immédiatement. |
| Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson. |
| Moule à manqué : Moule rond à bord haut , moule à génoise. |
| Mouler : Mettre un appareil dans un moule. |
