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| Sabayon : Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d' eau ou autres alcools. Sert à accompagner les poissons et fruits de mer. |
| Sabayon : Entremets composés de jaunes d' oeufs et de sucre fouettés et agrémentés de vin et de divers aromates. S' utilise en pâtisserie. |
| Saisir : Commencer une cuisson à feu vif. |
| Salpicon : Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons etc.. coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d' un peu de sauce. |
| Sangler : Action de mettre de la glace pilée (salée) autour de la sorbetière ou autour d' un moule, pour congeler les appareils à glacer. |
| Sauce serrée : Sauce épaissie et rendue ferme par adjonction soit de farine, soit de jaunes d' oeufs, ou de réduction. |
| Sauter : Cuire rapidement de la viande , du poisson, des légumes dans une sauteuse ou une poêle avec de la matière grasse. |
| Singer : Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d' obtenir la liaison de la sauce. |
| Sommités : Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur, brocolis, romanesco, etc..) |
| Stériliser : Mode de conservation consistant à éliminer les bactéries qui pourraient s' y développer. |
| Suer : Faire chauffer un aliment en remuant dans de la matière grasse, afin de concentrer les sucs de celle-ci. |
