Acides gras: constituants de la plupart
des lipides.
On distingue les acides gras saturés, monosaturés et polyinsaturés
sont essentiels (l'acide linoléïqueet l'acide alpha-linolénique)
, car ils ne peuvent pas être fabriqués par notre organisme et
doivent donc être apportés par notre alimentation.
Acides aminés: constituants
des protéines (voir "protéines"). Les protéines
sont composées de 20 acides aminés différents. Certains
acides aminés sont essentiels,
c' est-à-dire qu' ils ne sont pas fabriqués (ou très
mal) par notre organisme.
Calories: unité de mesure de l'énergie. Elle sert, par exemple, à quantifier les dépenses énergétiques du corps, ou encore de quantifier l' énergie apportée par la consommation d' un aliment (exprimée en général pour 100 g de cet aliment) Dans le langage courant, le terme "calorie" est souvent employé à la place de "kilocalorie" ; par exemple, l'expression "un repas à moins de 1000 calories" désigne, en réalité, un repas à moins de kilocalories.
Cancer: ensemble de tumeurs malignes, c'est-à-dire constituées de cellules se divisant rapidement, hors de tout contrôle, et pouvant se propager dans d' autres organes. Un composé cancérogène est un composé susceptible de favoriser l' apparition d'un cancer.
Cholestérol: lipide présent dans notre corp, mais aussi dans certains aliments. Néanmoins, il est en majeur partie fabriqué par le corp lui même. Le cholestérol a des fonctions biologiques très importantes ( constituant des menbranes des cellules, précurseur de certaines hormones). Un taux de cholestérol dans le sang trop élevé (hypercholestérolémie) est un facteur majeur de risque cardiovasculaire.On distingue le bon cholestérol ("cholestérol-HDL") et le mauvais cholestérol ("cholestérol-LDL") qui ont des conséquences différentes.
Diabète: anomalie du métabolisme
du glucose induisant des niveaux trop important de glucose dans le sang et
dans les urines. On distingue deux types de diabète:
le diabète de type I résulte d'une
production insuffisante d'insuline, hormone du pancréas qui permet
de réguler la quantité de glucose dans le sang. Le traitement
de ce type de diabète, qui est présent dès l' enfance,
nécessite des injections quotidiennes d' insuline pendant toute la
vie.
le diabète du type II est lié à
une "résistance" à l'action de l'insuline; il survient
surtout chez les personnes plus âgées, notamment obèses.
Edulcorant: produit qui donne une saveur sucrée aux aliments, mais qui n'est pas du sucre et n'apporte pas ou peu de calories.
Fibres alimentaires: ensemble des
composants de
l' alimentation qui n' est pas digéré par les enzymes du tube
digestif. Les fibres ont de fait une valeur énergétique très
faible. Elles se trouvent surtout dans les fruits, les légumes et les
céréales complètes et participent notamment au transit
intestinal.
Gamme (priduits de 1er, 2è 3è
4è, 5è gammes): correspond à un mode de conservation
d' un produit, indépendamment de sa nature:
-la 1er gamme correspond aux produits frais pour
lesquels aucun traitement de conservation particulier n'est utilisé
(fruits et légumes entiers frais, viandes et poissons non transformés...);
-la 2è gamme concerne les aliments en conserve;
-la 3è gamme concerne les produits congelés
et surgelés (conservés à des températures entre
-18°C et -4°C);
-la 4è gamme conserne les fruits et légumes
frais prêts à
l' emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés
et conservés dans une atmosphère sans air): la conservation
est assurée entre
0 et 4°C;
-la 5è gamme concerne essentiellement les
plats cuisinés préparés à l' avance, puis conditionnés
sous vide; dans tous les cas, la conservation se fait au réfrigérateur
(température de 0 à 4°C).
Glucides: appelés plus communément
sucre. Ce sont des sources de glucose, qui est lui-même notre principale
source d' énergie (1g de glucide= 4kcal). On distingue: les sucres
simples comme le glucose, le galactose, le fructose (dans les fruits), le
saccharose (qui est le sucre que l'on mange tel quel) et le lactose (dans
le lait).
-les sucres complexes comme l' amidon.
Hypercholestérolémie: (voir "cholestérol") taux de cholestérol dans le sang (cholestérolémie) trop élevé.
Hypertension artérielle: tension artérielle
trop élevée. Dans le langage courant, on considère qu'un
adulte est hypertendu
au-delà de "14-9 de tension"
Indice de Masse Corporelle: permet
d' estimer si quelqu'un est trop maigre, de corpulence normale, en surpoids,
ou obèse. Cet indice est calculé en divisant le poids
(en kilogrammes) par le carré de la taille (en mètres). Pour
l' adulte entre 20 et 65 ans, il est préférable d' avoir un
IMC compris entre 18,5 et 25. En dessous de 18,5 on parle
de minceur et au-dessus de 25 de surpoids. A partir de 30 on parle d'obésité.
Légumineuses: appelées aussi légumes secs. Ce sont des aliments végétaux qui regroupent les haricots, les lentilles, les pois chiches, les fèves, etc... Les légumineuses sont une source intérressante de protéines. Toutefois, contrairement aux protéines apportées dans les aliments d' origines animale comme la viande ou les oeufs par exemple, les protéines des légumineuses manquent de certains acides aminés, notamment essentiels.
Lipides: constituants majeur des matières
grasses comme les huiles, les margarines, le beurre, les graisses animales,
etc...
1 g de lipides= 9 kcal). Mais ils sont égalemment présents dans
de nombreux autres aliments.
On distingue souvent:
Les lipides "visibles" qui sont ceux ajoutés aux aliments au moment de la cuisson ou à table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades;
Les lipides"cachés"
qui sont présent naturellement dans
l' aliment (noix, avocat, olive, fromages, viandes...) ou ajoutés,
sans que l'on puisse les distinguer, dans un aliment acheté préparé
(viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie...)
Protéines: composés
permettant la fabrication, la croissance
et le renouvellement de notre corp (1g de protéines = 4kcal).
Elles sont constituées d' acides aminés (voir "acides aminés").
L' ordre des acides aminés est spécifique de chaque protéine.
Les protéines sont, par exemple, des constituants indispensables des
muscles, des os, de la peau ...
Macronutriments: terme regroupant
les glucides (ou sucre),
les lipides (ou graisses), et les protéines (ou protides).
Métabolisme: ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui s' accomplissent dans les tissus d' un organisme vivant.
Micronutriments: nutriments sans valeur
énergétique,
mais vitaux pour notre organisme. Ils regroupent les vitamines, les minéraux
et les oligo-éléments. Ils sont actifs à de très
faibles doses.
Minéraux: substances nécessaires en petites quantités à l' organisme. Ils comprennent: le sodium, le chlore, le potassium, le calcium, le phosphore et le magnésium.
Nutriments: éléments constituants des aliments (lipides, glucides, protéines, minéraux, etc...). Ils sont notamment absorbés par les cellules intestinales et se retrouvent ainsi dans la circulation sanguine.
Obésité: excès
de poids dû à un excès de graisses. On parle d' obésité
en cas d' IMC (voir "Indice de Masse Corporelle").
L' obésité peut être lié à des troubles
du comportement alimentaire des troubles métaboliques, ou des troubles
hormonaux.
Oligo-éléments: éléments minéraux qui interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme et sont présents en de très petites quantité dans le corp; ils sont toutefois indispensables à la croissance et à son fonctionnement normal. Ce terme est en général réservé au fer, à l' iode, au zinc, au cuivre, au sélénium, au manganèse, au fluor ...
Ostéoporose: maladie caractérisée
par une perte de la masse osseuse, en relation notamment avec une densité
faible de calcium, ce qui rend l' os poreux et fragile. Elle se traduit par
des fractures de certains os, particulièrement le col du fémur,
les vertèbres (tassement), et le radius (os de l' avant bras). Elle
touche
d' avantage la population féminine, particulièrement après
la monopause.
Saccharose: sucre extrait de la canne à sucre ou de la betterave. Du point de vue chimique, la molécule de saccharose est formée d' une molécule de glucose et d' une molécule de fructode.
Surcharge pondérale ou surpoids: excès de poids lié à un excès de graisses, quantifié notamment par un IMC (voir "Indice de Masse Corporelle") supérieur à 25.
Vitamines: substances organiques indispensables en petites quantité pour le bon fonctionnement de notre organisme. Ne pouvant pas être synthétisées par notre organisme ( à l' exception de la vitamine D synthétisée par la peau sous l' effet des UV), elles doivent être obligatoirement apportées par l' alimentation. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus chimiques.
