Ingrédients:
beurre, carottes selon la grosseur,1 oignons,
2 échalotes,1 bouquet garni, 1 barde de lard,
vin blanc ou vin rouge selon la sauce, sel et poivre.
Préparation:
Ce mode de cuisson s' applique aux poissons
entiers ou en tranches, tels que: les saumons, turbots, esturgeons.
On garnit le fond d' une casserole ou poissonnière ou plat à rôtir, avec une
couche de beurre sur laquelle on place un lit de carottes, oignons, échalotes,
bouquet garni, le tout légèrement sauté au beurre; on couche le poisson dessus,
on le recouvre de bardes de lard gras et on le mouille à moitié de sa hauteur
de vin blanc ou rouge, suivant la sauce qui doit l' accompagner et parfois
du bouillon par parties égales.
Assaisonner de sel et de poivre, puis après lui avoir fait jeter un bouillon
sur le feu, on le met au four où on le laisse cuire doucement, en l' arrosant
de temps en temps.
La cuisson des poissons braisés est toujours ajoutée à la sauce qui les accompagne.
