Recettes octobre

Salade indonésienne : (sucré-salé) Feuilles de salade, riz créole, dés de jambon blanc, queues de crevettes, ciboulettes ciselée, vinaigrette au jus d' orange. décoré avec des rondelles d' oranges cannelées.

Sardinade: (acide-salé) Chiffonnade de salade, riz créole, dés de tomates et de sardines à l' huile, vinaigrette au jus de citron et au curry.

Fusilli au chorizo et à la crème safranée: (cuisine du monde) Feuilles de chêne rouge, fusilli "al dente" (petites pâtes torsadées), dés de poivrons verts et rouges, petits pois, chorizo doux ou fort, crème fouettée, safran.

Carottes à l' orientale: (acide-salé) Chiffonnade de romaine, carottes râpées, pois chiche, raisins secs, vinaigrette à l' huile d' olive et au jus de citron, cumin en poudre, menthe ciselée.

Riz pilaf Caucasien: (sucré-salé) pour 10 personnes: Couper en morceaux 100 g de pruneaux et 100 g d' abricots secs. Verser les fruits secs dans du beurre fondu avec 200 g d' oignons hachés et 50 g d' amandes hachées. Laisser colorer quelques minutes à feu doux et ajouter 500 g de riz. Mélanger sur le feu pendant 5 mn. Ajouter 100 g de miel, saler légèrement et mouiller avec 0.8 L d' eau (ou bouillon de volaille). Laisser cuire 20 à 25 mn environ jusqu 'à ce que le riz ait absorbé toute l' eau.

Carottes sautées à l' ananas: (sucré-salé) pour 4 personnes: Couper 800 g de carottes en fines rondelles. Couvrir d' eau froide et assaisonner de sel et de curry. Laisser cuire
20 mn environ . Éplucher et couper en dés de 2 cm de côté un ananas frais. Saupoudrer de 50 g de sucre de semoule les dés d' ananas et les faire sauter à la poêle jusqu' à caramélisation. Verser les dés d' ananas sur les carottes cuites et remuer délicatement. Dresser dans un plat creux et saupoudrer d' estragon haché.

Tajïne de légumes: (cuisine du monde) Faire une fricassée de légumes avec poivrons rouges, courgettes, oignons, choux verts, carottes et pois chiches parfumés à l' origan et au zeste de citrons.

Haricots verts à la poulette: (acide-salé) Fricassée de haricots verts cuisinée dans un bouillon de volaille lié au jaunes d' oeufs et aromatisé au jus de citron.

Filet de poisson au beurre de carotte et à la coriandre fraîche: (sucré-salé)
Purée de carottes plus fumet de poisson pour la détendre et ajouter à la sauce hollandaise. Pocher les filets de poissons avec du vin blanc et des échalotes hachées. Au moment de servir ajouter la coriandre fraîche.

Canard braisé à l' anis étoilé: (cuisine du monde) pour 4 personnes: Découper un canard de 1.2 kg environ en morceaux et les faire colorer dans l' huile bien chaude. Ajouter 2 oignons émincés, 50 g de gingembre émincé, 4 fleurs d' anis (badiane), 1 pincée de grains de poivre noir, 1 dl de sauce de soja, du vin blanc liquoreux et assez d' eau pour couvrir
l' ensemble. Laisser cuire 1h00-1 h30 environ. Égoutter 100 g de pousse de bambou en boîte couper en lamelles. Ajouter 50 g de champignons parfumés ainsi que les pousses de bambou 20 mn avant la fin de cuisson du canard. Lier la sauce avec de la maïzéna.

Épaule d' agneau rôti au gingembre: (amer-sucré) rôtir l' épaule d' agneau accompagné d' une sauce confectionnée avec échalotes ciselées, zestes et jus de pamplemousse, gingembre en poudre et jus d' agneau.

Côtelettes d' agneau au vinaigre de miel: (acide-sucré)côtes d' agneau grillées, sauce aigre-douce au vinaigre de vin et au miel, jus de citron.

Aile de raie au verjus: (acide-sucré) aile de raie pochée servie avec une sauce poisson légère au jus de raisin frais.

Blanquette de veau au citron: (acide-salé)morceaux d' épaule de veau pochés dans un court-bouillon aux aromates et aux zestes de citron, lié à la crème fraîche et aux jaunes d' oeufs.

Petit moelleux au chocolat noir et pistache: (amer-sucré) quatre-quart marbré au chocolat et à la pistache, accompagné d' une crème fouettée parfumée à l' orgeat
(Orgeat : (sirop d') il est obtenu par macération d' amandes broyées dans de l' eau aromatisée à la fleur d' oranger et édulcorée.

Salade coleslaw: choux émincés, carottes râpées, céleri mayonnaise légèrement sucré. Dresser sur salade ciselée, décorer de quartiers de tomates.

Assiette de la nuit d' halloween: préparer ............une béchamel. Faire fondre une purée de potiron (frais ou surgelée) .........dans du beurre et la mélanger avec la béchamel, ajouter une coule d' oeufs, ( oeufs entiers battus avec un peu d' eau pour que le mélange soit un peu liquide). Rectifier
l' assaisonnement. Garnir une terrine chemisée avec le mélange et cuire au four au bain-marie. Cela s' appelle un pudding de potiron. Une fois cuit démouler et découper en tranches. Déposer une cuillerée de crème fraîche sur chaque tranche puis une rondelle de tomate et réserver au frais.
Servir avec une sauce Lucifer.
Sauce Lucifer: Faire suer de l' ail, échalote et poivre dans l' huile d' olive, déglacer avec le jus de citron vert, ajouter de la cassonade ( sucre roux), et une tomate concassée, assaisonner et laisser cuire 20 mn à feu doux, adjoindre l' estragon lavé et effeuillé, débarrasser et réserver au frais.
Dresser les tranches de pudding sur un lit de sauce, et décorer avec des tranches de guacamole.

Salade halloween: mélanger 60 g de spaghetti cuit, 10 g de petits pois, 10 g de tomates en dés, 10 g d' ananas en dés, 10 g de jambon en dés,. Assaisonner de 15 g de mayonnaise, 10 g de fromage blanc, une pincée de gingembre et un filet de jus d' ananas.

Purée de potirons: cuire la chair de potiron à la vapeur, écraser et incorporer à la purée de pommes de terre (50/50), réserver au chaud.

Purée de vampire: confectionner une purée de pommes de terre, puis ajouter du jus de betterave ou de la betterave mixée pour la colorer.

Gratin de potirons: cuire la chair de potiron à la vapeur, mélanger ensuite avec oeufs battus, crème fraîche, sel, poivre et fécule, verser dans un plat beurré allant au four, parsemer avec un mélange de parmesan râpé et de chapelure. Faire gratiner.

Émincé d' agneau aux myrtilles: Faire une gastrique ( mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu 'à l' obtention d' une couleur blonde, à la base de sauces comportant une garniture de fruits (canard à l' orange par exempt). au miel, déglacer avec le jus d' agneau, réserver au chaud. Suer des rouelles
d' oignons blancs, réserver au chaud. Canneler des courgettes, tailler-les en fines rondelles, les blanchir et réserver au frais. Faire sauter l' émincé
d' agneau, saler et poivrer, ajouter de l' ail finement haché, du gingembre, adjoindre les myrtilles, les courgettes et les oignons, remuer et ajouter le jus, donner un bouillon et servir chaud.

Travers ou rôti de porc en croûte de miel: Démarrer la cuisson du porc sur un lit d' oignons, au four, à mi cuisson, napper avec un caramel de miel et vin blanc, arroser en cours de cuisson pour bien glacer la viande, servir avec le déglaçage du plat monté au beurre.

Sauté de veau aux potirons et bacon grillé: Blanchir la viande, cuire dans un bouillon citronné avec une garniture aromatique, sel, poivre et bouquet garni, écumer en cours de cuisson, débarrasser la viande dès quelle est cuite, incorporer de la pulpe de potiron cuite à la vapeur dans un bouillon, mixer et passer au chinois, lier à la crème et jaune d' oeufs , adjoindre les lanières de bacon passées au grill, réserver au chaud.

Pavé de lieu au jus rouillé: pocher le filet de lieu dans un bouillon. Dresser le poisson sur un lit de crème de potiron, assaisonnée d' une pointe de paprika doux.

Tarte halloween: 8 personnes: confectionner une compote de potiron (200 g) et de pommes (300 g). Blanchir 60 g de coule de jaune d' oeuf ( jaunes d' oeufs battus avec un peu d' eau pour que le mélange soit un peu liquide).avec 100 g de sucre roux, ajouter 75 g de beurre fondu et 20 g de noix de coco râpée. Incorporer ce mélange à la compote, en garnir un fond de pâte brisée et cuire environ 15 mn.

Le Barm Brack: (10 pers) dessert irlandais servi le soir d' halloween.
Tamiser ensemble 400 g de farine, 1 cuill à café de cannelle, 1 pincée de muscade. Incorporer 60 gr de beurre en fraisant la pâte, ajouter 100 g de sucre. Faire tiédir 20 cl de lait. Diluer 10 gr de levure avec 10 g de sucre et une cuill de lait chaud. Ajouter le lait, la levure à la pâte. Bien la travailler puis mettre 150 g de raisins secs de smyrne, 120 g de raisins de corinthe et 60 g d' écorces d' oranges et de citrons confits hachés. Mélanger et laisser pousser 1 heure à 180 °. Sonder avec la pointe du couteau pour vérifier la cuisson. Une fois cuits, étaler un peu de sirop sur les gâteaux et les remettre 3 min au four. Refroidir complètement avant de servir.