8 personnes

Ingrédients:

1 gigue de chevreuil de 1.5 kg environ
Marinade: 1/2 bouteille de bon vin rouge, 1 c à soupe de vinaigre, 1 c à soupe d' huile, 1 oignon,1 carottes, 1 gousse d' ail, 1 queue de persil, thym, laurier, quelques baies de genièvre, sel et poivre.
Accompagnement: 2 kg de marrons cuits, purée de céleri, 30 g de beurre, 150 g de crème fraîche, sel, poivre.
Pour la sauce: 2 jaunes d' oeufs,, 1 c à soupe de moutarde.

Préparation: 40 mn, cuisson: 1h00, marinade: 24 h00

La veille préparer la marinade, verser le vin rouge, le vinaigre et l' huile dans un grand plat. Ajouter les oignons, les carottes émincées, l' ail, le bouquet garni et l' assaisonnement. Déposer la gigue de chevreuil dans le plat
( éviter un plat en métal) et mettre au frais jusqu' au lendemain en le retournant de temps en temps.
Le lendemain, égoutter et essuyer la viande, filtrer la marinade.
Enduire la gigue de beurre et enfourner à four chaud. Lorsque la viande est saisie, assaisonner et arroser
avec la moitié de la marinade. Compter 15 à 20 minutes par livre selon la cuisson que vous préférerez.
Retourner-la deux à trois fois pendant la cuisson.

Préparer les accompagnements. Dans la purée de céleri ajouter une grosse noix de beurre
et la crème fraîche et assaisonner à votre goût.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, ajouter les marrons cuits pour les chauffer.
Dans une casserole ajouter le jus de cuisson (retirer la gigue et les marrons et réserver-les au chaud)
ajouter le reste de marinade faire réduire de moitié.
Incorporer les jaunes d' oeufs délayés avec la moutarde pour lier la sauce.
Remuer et rectifier l' assaisonnement.
Dresser la gigue et entourer la viande avec les marrons.
Servir la sauce dans une saucière.